El ghee ha sido durante mucho tiempo un elemento básico en la cocina india y recientemente se ha vuelto bastante popular en ciertos círculos en otros lugares.
Algunas personas lo elogian como una alternativa a la mantequilla que brinda beneficios adicionales.
Sin embargo, otros cuestionan si el ghee es superior a la mantequilla regular o si incluso puede presentar riesgos para la salud.
Este artículo analiza detalladamente el ghee y cómo se compara con la mantequilla.
¿Qué es ghee?
Ghee es un tipo de mantequilla clarificada. Está más concentrado en grasa que en mantequilla, ya que se han eliminado el agua y los sólidos de la leche.
Se ha utilizado en las culturas india y paquistaní durante miles de años. El término proviene de la palabra sánscrita que significa "rociado". Ghee fue creado para evitar que la mantequilla se eche a perder durante el clima cálido.
Además de cocinar, se utiliza en el sistema indio de medicina alternativa Ayurveda, en el que se conoce como ghrita.
Dado que se han eliminado los sólidos de la leche, no requiere refrigeración y se puede conservar a temperatura ambiente durante varias semanas. De hecho, al igual que el aceite de coco, puede solidificarse cuando se mantiene a temperaturas frías.
ResumenGhee es un tipo de mantequilla clarificada que es estable a temperatura ambiente. Se ha utilizado en la cocina india y la medicina ayurvédica desde la antigüedad.
¿Cómo se hace?
El ghee se elabora calentando mantequilla para separar las porciones líquidas y sólidas de leche de la grasa.
Primero, la mantequilla se hierve hasta que su líquido se evapora y los sólidos de la leche se depositan en el fondo de la sartén y se vuelven dorados a marrón oscuro.
A continuación, se deja enfriar el aceite restante (el ghee) hasta que se caliente. Luego se cuela antes de transferirlo a frascos o contenedores.
Se puede preparar fácilmente en casa con mantequilla de animales alimentados con pasto.
ResumenEl ghee se puede preparar calentando mantequilla para eliminar el agua y los sólidos lácteos de la grasa.
¿Cómo se compara con la mantequilla?
El ghee y la mantequilla tienen composiciones nutricionales y propiedades culinarias similares, aunque existen algunas diferencias.
Calorías y nutrientes
A continuación se muestran los datos nutricionales de una cucharada (14 gramos) de ghee y mantequilla:
Ambos contienen casi el 100% de las calorías provenientes de la grasa.
Ghee contiene una mayor concentración de grasa que la mantequilla. Gramo por gramo, proporciona un poco más de ácido butírico y otras grasas saturadas de cadena corta.
Los estudios de probeta y en animales sugieren que estas grasas pueden reducir la inflamación y promover la salud intestinal.
También es un poco más alto en ácido linoleico conjugado, una grasa poliinsaturada que puede ayudar a aumentar la pérdida de grasa.
En general, las diferencias entre los dos son pequeñas y es probable que elegir uno sobre el otro no tenga un impacto significativo en su salud.
Sin embargo, el ghee está completamente libre del azúcar de la leche, lactosa y la proteína de la leche, caseína, mientras que la mantequilla contiene pequeñas cantidades de cada uno. Para las personas que tienen alergias o sensibilidades a estos componentes lácteos, el ghee es la mejor opción.
ResumenEl ghee y la mantequilla comprenden casi el 100% de grasa, pero el ghee puede ser la mejor opción para las personas con sensibilidad a la lactosa o la caseína.
Usos culinarios | Usos
La mantequilla y el ghee son ricos en ácidos grasos saturados, que pueden soportar altas temperaturas sin dañarse.
Calentar ghee también parece producir mucho menos del compuesto tóxico acrilamida que calentar aceites vegetales y de semillas.
De hecho, un estudio encontró que el aceite de soja produce más de 10 veces más acrilamida que ghee cuando cada grasa se calienta a 320 ° F (160 ° C).
Además, el ghee tiene un alto punto de humo, que es la temperatura a la que las grasas se vuelven volátiles y comienzan a humear.
Su punto de humo es de 485 ° F (250 ° C), que es sustancialmente más alto que el punto de humo de la mantequilla de 350 ° F (175 ° C). Por lo tanto, cuando se cocina a temperaturas muy altas, el ghee tiene una clara ventaja sobre la mantequilla.
Sin embargo, aunque el ghee es más estable a altas temperaturas, la mantequilla puede ser más adecuada para hornear y cocinar a temperaturas más bajas debido a su sabor más dulce y cremoso.
ResumenEl ghee puede ser mejor para cocinar a altas temperaturas, pero la mantequilla tiene un sabor más dulce que puede ser más adecuado para hornear.
Efectos adversos potenciales
Las respuestas de las personas a la ingesta de grasas saturadas son muy variables.
Aquellos cuyos niveles de colesterol LDL (malo) tienden a aumentar en respuesta a una alta ingesta de grasas saturadas pueden querer limitar su ingesta de ghee o mantequilla a una o dos cucharadas soperas por día.
Otra preocupación es que durante la producción de ghee a altas temperaturas, su colesterol puede oxidarse. El colesterol oxidado está relacionado con un mayor riesgo de padecer varias enfermedades, incluida la enfermedad cardíaca.
Según un análisis detallado, el ghee contiene colesterol oxidado, pero la mantequilla fresca no.
ResumenLos posibles efectos adversos del ghee incluyen un aumento en los niveles de colesterol LDL (malo) y la formación de colesterol oxidado durante su producción.
La línea de fondo
Ghee es un alimento natural con una larga historia de usos medicinales y culinarios.
Proporciona ciertas ventajas de cocción sobre la mantequilla y, sin duda, es preferible si tiene alergia o intolerancia a los lácteos.
Sin embargo, ninguna evidencia sugiere que sea más saludable que la mantequilla en general. Ambos se pueden disfrutar con moderación como parte de una dieta saludable.
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