Ya sea que caliente la leche por razones de salud o culinarias, es posible que se pregunte cómo puede afectarla hervirla.
De hecho, el perfil nutricional y los beneficios para la salud de la leche hervida son diferentes a los de la leche directamente del envase.
Este artículo analiza los nutrientes y beneficios de la leche hervida y por qué es posible que desee o no hervir la leche antes de beberla.
¿Por qué hervir la leche?
El punto de ebullición de la leche de vaca es de aproximadamente 203 ° F (95 ° C).
Eso significa que si agrega leche a una receta que se cocinará o se horneará, como una para budín o pastel, técnicamente alcanzará su punto de ebullición durante el proceso de cocción.
Algunas personas también hierven la leche para matar las bacterias y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, eso es innecesario.
En los Estados Unidos, la leche láctea producida comercialmente que se vende a través de las fronteras estatales debe estar pasteurizada. Eso no siempre significa que esté hervido, pero se calienta a una temperatura lo suficientemente alta, generalmente 161 ° F (71,7 ° C) durante 15 segundos, para matar cualquier patógeno dañino.
Por lo tanto, no es necesario que hierva la leche por razones de seguridad, a menos que sea leche cruda y no pasteurizada. En ese caso, llevarlo a ebullición o casi a ebullición reducirá significativamente la mayoría de los niveles de bacterias de manera suficiente.
ResumenLa gente suele hervir la leche cuando la usa para cocinar. Puede hervir la leche cruda para matar cualquier bacteria dañina. Sin embargo, por lo general no es necesario hervir la leche, ya que la mayoría de la leche en el supermercado ya está pasteurizada.
Cambios en los nutrientes con la leche hervida.
La leche es un alimento muy nutritivo. Contiene una mezcla equilibrada de proteínas, carbohidratos y grasas de alta calidad.
También proporciona muchas vitaminas y minerales importantes. Una porción de 1 taza (237 ml) de leche entera proporciona:
- Calorías: 146
- Proteína: 8 gramos
- Carbohidratos: 11,4 gramos
- Grasa: 8 gramos
- Calcio: 300 mg (23% del valor diario (DV))
- Riboflavina: 0,337 mg (26% de la VD)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% del VD)
- Fósforo: 246 mg (20% de la VD)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% del VD)
La investigación que examinó los cambios en el contenido de vitaminas y minerales en la leche cruda versus la calentada encontró que las temperaturas regulares de pasteurización no cambiaron mucho el contenido de nutrientes.
Por otro lado, la pasteurización a temperatura ultra alta (UHT) afecta el contenido de muchas vitaminas. Este proceso calienta la leche más allá de su punto de ebullición a 275–302 ° F (135–150 ° C).
Hervir también altera las proteínas de la leche. Las dos proteínas principales de la leche son la caseína y el suero.
La caseína comprende aproximadamente el 80% de las proteínas de la leche, mientras que el suero representa aproximadamente el 20%.
La caseína en la leche es bastante estable, incluso cuando se calienta hasta el punto de ebullición. Sin embargo, calentar la proteína de suero cambiará su estructura, incluso antes de que llegue al punto de ebullición de la leche.
El carbohidrato principal de la leche es lactosa y es sensible al calor. Cuando hierve la leche, parte de la lactosa se convierte en un azúcar no digerible llamado lactulosa y otros compuestos.
Hervir también cambia un poco las grasas de la leche. La leche contiene una mezcla de ácidos grasos de cadena corta, media y larga.
Si bien el contenido total de grasa es estable con la ebullición, algunas de las grasas de cadena larga pueden convertirse en grasas de cadena corta y media.
ResumenLa leche es un alimento muy nutritivo con una amplia gama de nutrientes. Cuando lo hierves, algunas de las vitaminas se descomponen. Algunas de las grasas, proteínas y carbohidratos también pueden cambiar.
Beneficios y desventajas de la leche hirviendo
Hay pros y contras de hervir la leche. Si debe hervirlo depende de lo que desee obtener al beber leche.
Grasas más beneficiosas
Los ácidos grasos de cadena corta y media adicionales en la leche hervida pueden proporcionar algunos beneficios para la salud.
Las grasas de cadena corta son un combustible importante para las células del intestino. Están asociados con una mejor salud intestinal y un menor riesgo de cáncer de colon. Algunos estudios también sugieren que las grasas de cadena corta desempeñan un papel en la promoción de un peso corporal y niveles de azúcar en sangre y presión arterial más saludables.
El cuerpo metaboliza las grasas de cadena media de manera diferente a otras grasas. En lugar de almacenarlos, el cuerpo los absorbe rápidamente y los usa como energía.
Alguna evidencia sugiere que reemplazar las grasas de cadena larga en su dieta con grasas de cadena media puede aumentar modestamente la cantidad de calorías que quema, contribuyendo así a la pérdida de peso.
Mejor tolerancia
Debido a los cambios en las proteínas y la lactosa que ocurren cuando hierve la leche, las personas que tienen alergias a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa pueden encontrarla más fácil de digerir.
Un estudio sobre tratamientos térmicos y proteínas de la leche identificó 364 proteínas en la leche. Después de hervir, 23 de las proteínas disminuyeron sustancialmente.
Es posible que esa sea la razón por la que algunas investigaciones han demostrado que los niños con alergia a la leche a veces pueden tolerar alimentos cocinados u horneados hechos con leche.
Un estudio en 134 niños alérgicos a la leche mostró que el 69% podía tolerar algunas formas de leche cocida.
Parte del contenido de lactosa de la leche también se reduce en la leche hervida. Hervirlo lo convierte en diferentes tipos de ácidos y lactulosa, un tipo de azúcar que los humanos no absorben.
Aún así, si tiene alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa, es importante saber que es posible que hervirla no provoque un cambio suficiente para que pueda consumir leche de manera segura.
Nutrientes reducidos
Las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 y B12) son sensibles a factores como la luz y el calor.
Un estudio analizó cómo la leche hirviendo cambiaba su contenido de vitaminas. El estudio encontró que la leche hirviendo reducía los niveles de todas las vitaminas B en al menos un 24%. El ácido fólico disminuyó en un 36%.
Si bien eso es significativo, la leche no es una fuente importante de vitamina B en la dieta de la mayoría de las personas, con la excepción de la vitamina B riboflavina.
La riboflavina trabaja con otras vitaminas B para convertir los alimentos que consume en energía. Es raro tener deficiencia de riboflavina, ya que se puede obtener de muchos alimentos.
Aún así, la leche es una fuente importante de riboflavina, especialmente en la dieta de los niños. La leche hirviendo reduce el contenido de riboflavina en un 27%.
Además, los cambios estructurales de algunas proteínas de la leche hacen que el cuerpo digiera y retenga menos proteínas de la leche. Un estudio en 25 personas encontró que cuando las personas bebían leche pasteurizada UHT, retenían un 12% menos de proteínas que después de beber leche pasteurizada regular.
Si confía en la leche como fuente de proteínas, hervirla puede hacer que obtenga menos proteínas de las que le gustaría.
Cambios de sabor y calidad
Debido a la reacción de Maillard, la leche hervida puede tener un sabor ligeramente diferente y un color más oscuro. Esta reacción química ocurre cuando los alimentos se calientan y las proteínas reaccionan con los azúcares.
Es posible que los cambios en el sabor y el color no se noten si le da sabor a la leche o la usa para cocinar. Sin embargo, si la bebe sola, su leche puede saber y verse un poco diferente después de hervida.
ResumenBeber leche hervida tiene pros y contras. Obtendrá menos riboflavina y proteínas digeribles, pero podría beneficiarse de más grasas de cadena corta y media. Las personas con intolerancia a la lactosa y alergias a la leche pueden tolerar mejor la leche hervida.
La mejor forma de hervir la leche.
Hervir la leche puede parecer simple, pero hay un arte, y algo de ciencia, en hervir la leche correctamente, ya sea que planee beberla o usarla en una receta.
La leche está compuesta de agua, grasas, carbohidratos y proteínas. Cuando lo calientas, el agua comienza a evaporarse y los otros componentes comienzan a separarse.
Hacerlo hervir demasiado rápido puede quemar los azúcares y cuajar la proteína de suero. Eso hace que se queme el fondo de la sartén y se forme una piel en la parte superior. La leche hirviendo también forma una espuma en la parte superior que se puede derramar rápidamente y hacer un desastre bastante quemado en la estufa.
Es mejor calentar la leche lentamente a fuego medio y revolver mientras hierve. Revolver y calentar suavemente ayuda a mantener juntos el agua, los carbohidratos, la grasa y las proteínas de la leche.
Tan pronto como vea que se forman burbujas alrededor de los bordes de la olla y unas pocas en el medio, apague el fuego.
Cuanto más caliente su leche, más probabilidades hay de que desnaturalice las proteínas y provoque la cuajada. Cuando cocine a un fuego más alto, también es más probable que note cambios de sabor y color debido a la reacción de Maillard.
Continúe revolviendo la leche mientras se enfría. Eso debería evitar que se forme una piel encima de la leche. Si se forma, es perfectamente seguro comerlo. Sin embargo, si no le importa su textura masticable, puede quitarla y desecharla.
ResumenPara hervir la leche, caliéntala lentamente, revuélvela mientras se calienta y asegúrate de no cocinarla demasiado. Apague el fuego tan pronto como vea burbujas que indiquen que está hirviendo. Si continúa revolviendo mientras se enfría, será menos probable que se forme una piel en la parte superior.
La línea de fondo
Hervir la leche pasteurizada no necesariamente la hará más segura de consumir. Sin embargo, es posible que obtenga algunos beneficios nutricionales al hervir la leche.
Estos incluyen más grasas de cadena corta y media, que pueden ayudar a promover la pérdida de peso y una mejor salud intestinal y metabólica.
Dado que tiene menos lactosa y algunas de las proteínas están inactivadas, existe la posibilidad de que las personas con intolerancia a la lactosa y alergias a la leche puedan tolerarla mejor que la leche pasteurizada normal directamente del envase. Sin embargo, esto no está garantizado.
Por otro lado, la leche hirviendo puede tener algunos efectos negativos. Es decir, proporciona menos proteínas y menos vitaminas B.
La leche hervida también puede tener un sabor y una textura diferentes. Puede minimizar esto si lo lleva a ebullición lentamente y lo revuelve mientras alcanza la temperatura de ebullición y se enfría.
