Por qué y cómo dejar de consumir gluten
Con la proliferación de productos sin gluten y una serie de condiciones médicas que suenan similares, existe mucha confusión sobre el gluten en estos días.
Ahora que está de moda eliminar el gluten de su dieta, es posible que se pasen por alto las personas con una afección médica real. Si le han diagnosticado enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo, es posible que tenga varias preguntas.
¿Qué hace que su condición sea única entre los demás? ¿Cuáles son los alimentos que puede y no puede comer y por qué?
Incluso sin una afección médica, es posible que se haya preguntado si eliminar el gluten de su dieta es bueno para la salud en general.
A continuación, presentamos un análisis completo de estas afecciones, quién debe limitar o evitar el gluten y qué significa eso exactamente para las elecciones alimentarias del día a día.
¿Qué es el gluten y quién debe evitarlo?
En términos simples, el gluten es el nombre de un grupo de proteínas que se encuentran en granos como el trigo, la cebada y el centeno; agregan elasticidad y masticabilidad a los panes, productos horneados, pastas y otros alimentos.
Para la mayoría de las personas, no existe una razón de salud para evitar el gluten. Las teorías de que el gluten promueve el aumento de peso, la diabetes o la disfunción tiroidea no se han confirmado en la literatura médica.
De hecho, una dieta que incluye cereales integrales (muchos de los cuales contienen gluten) se asocia con numerosos resultados positivos, como un riesgo reducido de enfermedad cardíaca, diabetes tipo 2 y cáncer de colon.
Sin embargo, existen condiciones de salud que requieren limitar o eliminar el gluten y los alimentos que contienen gluten de la dieta: enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad al gluten no celíaca.
Cada uno viene con diferencias en los síntomas, algunos sutiles y otros dramáticos, así como diferentes restricciones dietéticas. Esto es lo que necesita saber:
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que afecta a alrededor del 1 por ciento de los estadounidenses, aunque es posible que más no estén diagnosticados.
Cuando las personas celíacas comen gluten, se desencadena una respuesta inmunitaria que daña el intestino delgado. Este daño acorta o aplana las vellosidades, proyecciones absorbentes en forma de dedos que recubren el intestino delgado. Como resultado, el cuerpo no puede absorber adecuadamente los nutrientes.
Actualmente, no existe ningún otro tratamiento para la enfermedad celíaca, excepto la exclusión completa del gluten. Por lo tanto, las personas con esta afección deben estar atentas a eliminar todos los alimentos que contienen gluten de su dieta.
Los síntomas de la enfermedad celíaca.
- Diarrea
- estreñimiento
- vomitando
- reflujo ácido
- fatiga
Algunas personas informan cambios de humor como una sensación de depresión. Otros no experimentan ningún síntoma obvio a corto plazo.
“Alrededor del 30 por ciento de las personas celíacas no tienen los síntomas intestinales clásicos”, dice Sonya Angelone, RD, portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética. "Por lo tanto, es posible que no sean revisados ni diagnosticados". De hecho, las investigaciones indican que la mayoría de las personas con enfermedad celíaca no saben que la tienen.
Si no se trata, la enfermedad celíaca puede provocar problemas de salud graves a largo plazo, como:
Complicaciones de la enfermedad celíaca
- anemia
- esterilidad
- deficiencias de vitaminas
- problemas neurologicos
La enfermedad celíaca también se relaciona comúnmente con otras afecciones autoinmunes, por lo que alguien con enfermedad celíaca tiene un mayor riesgo de desarrollar un trastorno concurrente que ataque el sistema inmunológico.
Los médicos diagnostican la enfermedad celíaca de dos formas. Primero, los análisis de sangre pueden identificar anticuerpos que indican una reacción inmune al gluten.
Alternativamente, la prueba de diagnóstico "estándar de oro" para la enfermedad celíaca es una biopsia realizada mediante endoscopia. Se inserta un tubo largo en el tracto digestivo para extraer una muestra del intestino delgado, que luego se puede analizar en busca de signos de daño.
Alimentos que se deben evitar para la enfermedad celíaca
Si le han diagnosticado enfermedad celíaca, deberá evitar todos los alimentos que contienen gluten. Esto significa todos los productos que contienen trigo.
Algunos productos a base de trigo común incluyen:
- pan y migas de pan
- granos de trigo
- tortillas de trigo
- pasteles, magdalenas, galletas, pasteles y tartas con corteza de trigo
- pastas a base de trigo
- galletas a base de trigo
- cereales que contienen trigo
- cerveza
- salsa de soja
Muchos granos que no tienen trigo en su nombre son en realidad variantes del trigo y también deben permanecer fuera del menú de las personas con enfermedad celíaca. Éstos incluyen:
- cuscús
- durum
- sémola
- einkorn
- emmer
- harina
- farro
- Kamut
- matzá
- espelta
- seitán
Varios otros granos además del trigo contienen gluten. Son:
- cebada
- centeno
- bulgur
- triticale
- avena procesada en las mismas instalaciones que el trigo
Alergia al trigo
Una alergia al trigo es, simplemente, una reacción alérgica al trigo. Como cualquier otra alergia alimentaria, una alergia al trigo significa que su cuerpo crea anticuerpos contra una proteína que contiene el trigo.
Para algunas personas con esta alergia, el gluten puede ser la proteína que causa una respuesta inmune, pero hay varias otras proteínas en el trigo que también podrían ser el culpable, como la albúmina, la globulina y la gliadina.
Los síntomas de la alergia al trigo
- sibilancias
- urticaria
- apriete en la garganta
- vomitando
- Diarrea
- tosiendo
- anafilaxia
Debido a que la anafilaxia puede poner en peligro la vida, las personas con alergia al trigo deben llevar consigo un autoinyector de epinefrina (EpiPen) en todo momento.
Aproximadamente 2 millones de adultos estadounidenses tienen alergia al trigo, pero es más común en los niños y afecta a alrededor del 3 por ciento. Dos tercios de los niños con alergia al trigo la superan a los 12 años.
Los médicos utilizan varias herramientas para diagnosticar una alergia al trigo. En una prueba cutánea, se aplican extractos de proteína de trigo a la piel picada de los brazos o la espalda. Después de unos 15 minutos, un profesional médico puede comprobar si hay reacciones alérgicas, que aparecen como un bulto rojo elevado o "roncha" en la piel.
Un análisis de sangre, por otro lado, mide los anticuerpos contra las proteínas del trigo.
Sin embargo, dado que los análisis de piel y sangre arrojan un falso positivo entre el 50 y el 60 por ciento de las veces, las revistas de alimentos, el historial de dietas o un desafío alimentario oral a menudo son necesarios para determinar una verdadera alergia al trigo.
Un desafío alimenticio oral implica consumir cantidades cada vez mayores de trigo bajo supervisión médica para ver si tiene una reacción alérgica o cuándo. Una vez diagnosticada, las personas con esta afección deben mantenerse alejadas de todos los alimentos que contienen trigo.
Alimentos que se deben evitar con alergia al trigo
Las personas con alergia al trigo deben tener mucho cuidado de eliminar todas las fuentes de trigo (pero no necesariamente todas las fuentes de gluten) de su dieta.
No es sorprendente que exista una gran superposición entre los alimentos que las personas con enfermedad celíaca y la alergia al trigo deben evitar.
Al igual que las personas con enfermedad celíaca, las personas con alergia al trigo no deben comer ninguno de los alimentos a base de trigo o variantes de grano de trigo enumerados anteriormente.
Sin embargo, a diferencia de las personas con enfermedad celíaca, las personas con alergia al trigo pueden comer cebada, centeno y avena sin trigo (a menos que tengan una co-alergia confirmada a estos alimentos).
Sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS)
Si bien la enfermedad celíaca y la alergia al trigo tienen un largo historial de reconocimiento médico, la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) es un diagnóstico relativamente nuevo, y no ha estado exento de controversia, ya que los síntomas de NCGS pueden ser vagos o irrepetibles por una exposición al gluten. a la siguiente.
Aún así, algunos expertos estiman que hasta el 6 por ciento de la población es sensible al gluten, un porcentaje mucho más alto de la población que aquellos que tienen enfermedad celíaca o alergia al trigo.
Síntomas de la sensibilidad al gluten no celíaca
- hinchazón
- estreñimiento
- dolores de cabeza
- dolor en las articulaciones
- niebla del cerebro
- entumecimiento y hormigueo en las extremidades
Estos síntomas pueden aparecer en unas horas o pueden tardar días en desarrollarse. Debido a la falta de investigación, se desconocen las implicaciones para la salud a largo plazo de NCGS.
La investigación aún tiene que identificar el mecanismo que causa NCGS. Está claro que NCGS no daña las vellosidades ni causa una permeabilidad intestinal dañina. Por esta razón, una persona con NCGS no dará positivo en la prueba de la enfermedad celíaca, y la NCGS se considera una afección menos grave que la celíaca.
No existe una única prueba aceptada para diagnosticar NCGS. "Un diagnóstico se basa en los síntomas", dice la dietista Erin Palinski-Wade, RD, CDE.
“Aunque algunos médicos usarán pruebas de saliva, heces o sangre para identificar sensibilidades al gluten, estas pruebas no han sido validadas, por lo que no se aceptan como formas oficiales de diagnosticar esta sensibilidad”, agrega.
Al igual que con una alergia al trigo, llevar un registro de la ingesta de alimentos y cualquier síntoma en un diario puede resultar útil para identificar NCGS.
Alimentos que se deben evitar con sensibilidad al gluten no celíaca
Un diagnóstico de sensibilidad al gluten no celíaca requiere eliminar completamente el gluten de la dieta, al menos temporalmente.
Para minimizar los síntomas incómodos, alguien con NCGS debe mantenerse alejado de la misma lista de alimentos que alguien con enfermedad celíaca, incluidos todos los productos de trigo, variantes de trigo y otros granos que contienen gluten.
Afortunadamente, a diferencia de la enfermedad celíaca, es posible que un diagnóstico de NCGS no dure para siempre.
“Si alguien puede disminuir su estrés general en su sistema inmunológico al eliminar otros alimentos o sustancias químicas que provocan una respuesta inmunitaria, entonces puede eventualmente reintroducir el gluten en cantidades pequeñas o normales”, dice Angelone.
Palinski-Wade dice que, para las personas con NCGS, prestar atención a los síntomas es clave para determinar cuánto gluten pueden eventualmente reintroducir.
“Utilizando diarios de alimentos y dietas de eliminación junto con el seguimiento de los síntomas, muchas personas con sensibilidad al gluten pueden encontrar un nivel de comodidad que les funcione mejor”, dice ella.
Si le han diagnosticado NCGS, trabaje con un médico o dietista que pueda supervisar el proceso de eliminación o adición de alimentos a su dieta.
Fuentes ocultas de gluten y trigo.
Como han descubierto muchas personas que siguen una dieta libre de gluten, evitar el gluten no es tan fácil como cortar el pan y el pastel. Varios otros alimentos y sustancias no alimentarias son fuentes sorprendentes de estos ingredientes. Tenga en cuenta que el gluten o el trigo pueden estar escondidos en lugares inesperados, como los siguientes:
Posibles alimentos que contienen gluten y trigo:
- helado, yogur helado y pudín
- barras de granola o proteína
- carne y aves de corral
- papas fritas y papas fritas
- sopas enlatadas
- aderezos para ensaladas embotellados
- condimentos compartidos, como un frasco de mayonesa o un bote de mantequilla, que pueden provocar la contaminación cruzada con los utensilios
- barras de labios y otros cosméticos
- medicamentos y suplementos
Palabras clave a tener en cuenta
Los alimentos procesados a menudo se mejoran con aditivos, algunos de los cuales son a base de trigo, aunque sus nombres no lo parezcan.
Varios ingredientes son "codificados" para el trigo o el gluten, por lo que la lectura inteligente de las etiquetas es esencial en una dieta sin gluten:
- malta, malta de cebada, jarabe de malta, extracto de malta o saborizante de malta
- triticale
- triticum vulgare
- hordeum vulgare
- cereal secale
- proteína de trigo hidrolizada
- harina graham
- levadura
- avena, a menos que esté específicamente etiquetada como sin gluten
Muchas empresas ahora están agregando una etiqueta de "sin gluten certificado" a sus productos. Este sello de aprobación significa que se ha demostrado que el producto contiene menos de 20 partes de gluten por millón, pero es completamente opcional.
Aunque se requiere que se indiquen ciertos alérgenos en los alimentos, la FDA no requiere que los productores de alimentos indiquen que su producto contiene gluten.
En caso de duda, es una buena idea consultar con el fabricante para confirmar si un producto contiene trigo o gluten.
Cambios inteligentes | Swaps inteligentes
Navegar por el desayuno, el almuerzo, la cena y la merienda sin gluten puede ser un desafío, especialmente al principio. Entonces, ¿qué puedes comer realmente? Intente reemplazar algunos de estos alimentos comunes con sus alternativas sin gluten.
Ultima palabra
Eliminar el trigo o el gluten de su dieta es un cambio importante en el estilo de vida que puede parecer abrumador al principio. Pero cuanto más practique elegir los alimentos adecuados para su salud, más se convertirá en algo natural y, muy probablemente, mejor se sentirá.
Recuerde siempre consultar con un profesional de la salud antes de realizar cambios importantes en su dieta o si tiene alguna pregunta sobre su salud individual.
Sarah Garone, NDTR, es nutricionista, escritora de salud independiente y bloguera de alimentos. Vive con su esposo y sus tres hijos en Mesa, Arizona. Encuéntrela compartiendo información práctica sobre salud y nutrición y (en su mayoría) recetas saludables en A Love Letter to Food.
