En la década de 1940, Percy Spencer en Raytheon estaba probando un magnetrón, un dispositivo que genera microondas, cuando se dio cuenta de que una barra de chocolate en su bolsillo se había derretido.
Este descubrimiento accidental lo llevaría a desarrollar lo que ahora conocemos como el horno microondas moderno. A lo largo de los años, este aparato de cocina se ha convertido en un elemento más que facilita mucho el trabajo doméstico.
Sin embargo, persisten las preguntas sobre la seguridad de los hornos microondas. ¿La radiación que utilizan estos hornos es segura para los seres humanos? ¿La misma radiación está destruyendo los nutrientes de nuestra comida? Y que hay con ese estudio realizado en plantas alimentadas con agua calentada por microondas (más sobre esto más adelante)?
Para responder a algunas de las preguntas más populares (y urgentes) sobre las microondas, pedimos la opinión de tres profesionales médicos: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, dietista registrada y fisióloga del ejercicio; Natalie Butler, RD, LD, dietista registrada; y Karen Gill, MD, pediatra.
Esto es lo que tenían que decir.
¿Qué le sucede a la comida cuando se cocina en un microondas?
Natalie Olsen: Las microondas son una forma de radiación electromagnética no ionizante y se utilizan para calentar alimentos rápidamente. Hacen que las moléculas vibren y acumulen energía térmica (calor).
Según la FDA, este tipo de radiación no tiene suficiente energía para eliminar electrones de los átomos. Esto contrasta con la radiación ionizante, que puede alterar átomos y moléculas y causar daño celular.
Natalie Butler: Las ondas de radiación electromagnética, o microondas, son emitidas por un tubo electrónico llamado magnetrón. Estas ondas son absorbidas por las moléculas de agua en los alimentos, lo que hace que [las moléculas] vibren rápidamente, lo que resulta en alimentos calientes.
Karen Gill: Los hornos de microondas utilizan ondas electromagnéticas de una longitud y frecuencia muy específicas para calentar y cocinar los alimentos. Estas ondas se dirigen a sustancias específicas, utilizando su energía para producir calor, y es principalmente el agua de los alimentos la que se calienta.
¿Qué cambios moleculares, si los hay, le ocurren a los alimentos cuando se calientan en el microondas?
NO: Los cambios moleculares mínimos ocurren con el microondas, debido a las ondas de baja energía emitidas. Dado que se consideran ondas no ionizantes, no se producen cambios químicos en las moléculas de los alimentos.
Cuando los alimentos se calientan en el microondas, la energía se absorbe en los alimentos, lo que hace que los iones de los alimentos se polaricen y giren [causando] minicolisiones. Esto es lo que genera fricción y por tanto calor. Por lo tanto, el único cambio químico o físico de la comida es que ahora se calienta.
NB: Las moléculas de agua en los alimentos calentados en microondas vibran rápidamente a medida que absorben las ondas de radiación electromagnética. Los alimentos cocinados y recocidos en el microondas obtendrán una textura gomosa y más seca debido al movimiento rápido y la evaporación acelerada de las moléculas de agua.
KG: Las microondas hacen que las moléculas de agua se muevan rápidamente y provoquen fricción entre ellas, lo que genera calor. Las moléculas de agua cambian de polaridad, lo que se conoce como "volteo", en respuesta al campo electromagnético creado por las microondas. Una vez que se apaga el microondas, el campo de energía desaparece y las moléculas de agua dejan de cambiar de polaridad.
¿Qué cambios nutricionales, si los hay, le ocurren a los alimentos cuando se calientan en el microondas?
NO: Cuando se calienta, algunos nutrientes de los alimentos se descomponen, independientemente de si se cocinan en un microondas, en una estufa o en un horno. Dicho esto, Harvard Health declaró que los alimentos que se cocinan durante el período de tiempo más corto y usan la menor cantidad de líquido posible, retendrán mejor los nutrientes. Un microondas puede lograr esto, ya que es un método de cocción más rápido.
Un estudio de 2009 que comparó las pérdidas de nutrientes de varios métodos de cocción encontró que cocinar a la plancha, cocinar en microondas y hornear [son los métodos que] producen las pérdidas más bajas de nutrientes y antioxidantes.
NB: El contenido de agua dentro de los alimentos calentados en microondas se reduce a medida que se calientan rápidamente. Cuando se cocina o se cocina demasiado en un microondas, la textura de los alimentos puede volverse indeseable. La proteína puede volverse gomosa, las texturas crujientes se ablandan y los alimentos húmedos se secan.
Asimismo, la vitamina C es una vitamina soluble en agua sensible y es más propensa a degradarse por la cocción por microondas que por la cocción por convección. Sin embargo, si bien la cocción con microondas puede disminuir el antioxidante (concentraciones de vitaminas y fitonutrientes de ciertas plantas), pueden conservar otros nutrientes mejor en las mismas plantas que otros métodos de cocción, como asar o freír.
El microondas también puede reducir el contenido bacteriano de los alimentos, lo que puede ser un método útil de pasteurización y seguridad alimentaria. Por ejemplo, cocinar la col lombarda en el microondas es mejor que cocinar al vapor para proteger la antocianina, pero es peor cuando se trata de conservar la vitamina C.
El microondas protege mejor la quercetina, un flavonoide de la coliflor, pero es peor para proteger el kaempferol, un flavonoide diferente, en comparación con el vapor.
Además, calentar el ajo machacado en el microondas durante 60 segundos inhibe en gran medida su contenido de alicina, un poderoso compuesto anticanceroso. Sin embargo, se ha descubierto que si deja reposar el ajo durante 10 minutos después de triturarlo, gran parte de la alicina queda protegida durante la cocción en el microondas.
KG: Todos los métodos de cocción de los alimentos provocan una cierta pérdida de nutrientes debido al calentamiento. Calentar los alimentos en el microondas es bueno para retener los nutrientes porque no necesita usar una cantidad significativa de agua adicional (como al hervir) y sus alimentos se cocinan por un corto tiempo.
Las verduras son especialmente adecuadas para cocinar en microondas, ya que tienen un alto contenido de agua y, por lo tanto, se cocinan rápidamente, sin necesidad de agua adicional. Esto es similar a cocinar al vapor, pero más rápido.
¿Cuáles son los posibles efectos negativos de calentar alimentos en el microondas?
NO: El Scientific American ofreció una explicación de Anuradha Prakash, profesora asistente del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad Chapman, que afirmó que no hay evidencia suficiente para respaldar que la salud de una persona se vea afectada negativamente por el microondas.
Se afirmó que, "hasta donde sabemos, las microondas no tienen ningún efecto no térmico en los alimentos". En otras palabras, además de cambiar la temperatura de los alimentos, el impacto es mínimo o nulo.
NB: Los recipientes de plástico para alimentos que se calientan en el microondas pueden filtrar sustancias químicas tóxicas en los alimentos y, por lo tanto, deben evitarse; use vidrio en su lugar. Las fugas de radiación también pueden ocurrir en microondas mal diseñadas, defectuosas o viejas, así que asegúrese de pararse al menos a seis pulgadas de un microondas cuando cocine.
KG: No hay efectos a corto o largo plazo por cocinar alimentos en el microondas. El mayor riesgo de calentar líquidos o alimentos con alto contenido de agua en el microondas es que se pueden calentar de manera desigual o a temperaturas muy altas.
Siempre revuelva los alimentos y líquidos después de calentarlos en el microondas y antes de verificar la temperatura. Además, elija recipientes aptos para microondas para calentar y cocinar.
Se ha sugerido que las plantas que reciben agua en el microondas no crecen. ¿Es esto válido?
NO: La investigación sobre esto vacila. Algunos estudios han demostrado un impacto negativo en las plantas cuando se utiliza agua calentada en microondas. Se ha demostrado que la radiación en las plantas puede afectar su expresión genética y su vida. Esto, sin embargo, se ve principalmente con la radiación ionizante (o radiación de mayor energía) [en lugar de] con la radiación emitida por las microondas (no ionizante, de baja energía).
NB: El proyecto original de la feria de ciencias que estudió el efecto del agua de microondas en las plantas se volvió viral en 2008. Hasta el día de hoy, el agua calentada en microondas todavía está en duda.
En algunos estudios, se ha demostrado que el agua calentada en microondas mejora el crecimiento y la germinación de las semillas de las plantas, como en el caso de las semillas de garbanzo, mientras que tuvo el efecto opuesto en otras plantas, posiblemente debido a cambios en el pH, la función mineral y la movilidad de las moléculas de agua.
Otras investigaciones también muestran resultados contradictorios sobre el contenido de clorofila de las plantas: algunas plantas tienen una disminución del color y el contenido de clorofila cuando se riegan con agua calentada en microondas, mientras que otras expuestas tienen un mayor contenido de clorofila. Parece que algunas plantas son más sensibles a la radiación de microondas que otras.
KG: No, esto no es exacto. Este mito ha estado circulando durante años y parece provenir de un supuesto experimento científico de un niño. El agua que se calentó en un microondas y luego se enfrió es la misma que el agua antes de calentarla. No hay un cambio duradero en la estructura molecular del agua cuando se calienta en un microondas.
¿Existen diferencias mensurables entre los alimentos cocinados en estufa u horno y los alimentos cocinados en microondas?
NO: Los hornos de microondas tienen una mejor eficiencia de cocción ya que usted calienta los alimentos de adentro hacia afuera, en lugar de afuera hacia adentro, como es el caso de una estufa u horno. Por lo tanto, la principal diferencia entre los alimentos cocinados en una estufa u horno y en un microondas es el tiempo de cocción.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos cocinados en el horno microondas son tan seguros y tienen valores de nutrientes similares a los alimentos cocinados en la estufa.
NB: Sí, las diferencias en los alimentos cocinados en un microondas frente a otros métodos podrían medirse por la intensidad del color, la textura, el contenido de humedad y el contenido de polifenoles o vitaminas.
KG: En general, no, no la hay. El tipo de comida que está cocinando, la cantidad de agua agregada para cocinarla y el recipiente que usa pueden afectar los tiempos de cocción y la cantidad de nutrientes perdidos durante la cocción.
Los alimentos en el microondas a menudo pueden ser más saludables debido a los tiempos de cocción cortos y a la menor necesidad de grasa, aceite o agua adicionales necesarios para cocinar.
Natalie Olsen es dietista registrada y fisióloga del ejercicio especializada en el manejo y la prevención de enfermedades. Ella se enfoca en equilibrar la mente y el cuerpo con un enfoque de alimentos integrales. Tiene dos títulos de Licenciatura en Gestión de la Salud y el Bienestar y en Dietética, y es fisióloga del ejercicio certificada por ACSM. Natalie trabaja en Apple como dietista de bienestar corporativo y realiza consultoría en un centro de bienestar integral llamado Alive + Well, así como a través de su propio negocio en Austin, Texas. Natalie ha sido votada entre las "Mejores nutricionistas de Austin" por la revista Austin Fit. Le gusta estar al aire libre, el clima cálido, probar nuevas recetas y restaurantes y viajar.
Natalie Butler, RDN, LD, es una entusiasta de la comida y una apasionada de ayudar a las personas a descubrir el poder de los alimentos nutritivos y reales con énfasis en una dieta rica en plantas. Se graduó de la Universidad Estatal Stephen F. Austin en el este de Texas y se especializa en prevención y manejo de enfermedades crónicas, así como en dietas de eliminación y salud ambiental. Es dietista corporativa de Apple, Inc., en Austin, Texas, y también administra su propia práctica privada, Nutritionbynatalie.com. Su lugar feliz es la cocina, el jardín y el aire libre, y le encanta enseñar a sus dos hijos a cocinar, trabajar en el jardín, ser activos y disfrutar de una vida saludable.
La Dra. Karen Gill es pediatra. Se graduó de la Universidad del Sur de California. Su experiencia incluye lactancia materna, nutrición, prevención de la obesidad y problemas de comportamiento y sueño infantil. Se ha desempeñado como presidenta del Departamento de Pediatría del Woodland Memorial Hospital. Fue preceptora clínica en la Universidad de California, Davis, enseñando a estudiantes en el programa de asistente médico. Ahora ejerce en el Mission Neighborhood Health Center, sirviendo a los residentes latinos del distrito Mission en San Francisco.
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