El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada y que las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten deben tener cuidado de evitar.
Averiguar si el vino no contiene gluten puede ser complicado, ya que Estados Unidos y muchos otros países no requieren listas de ingredientes en sus etiquetas.
Aunque el vino es naturalmente libre de gluten, los enólogos pueden utilizar procesos que agregan gluten al producto terminado.
Este artículo explica cómo se elabora el vino y los factores que pueden afectar su estado libre de gluten.
Elaborado con ingredientes sin gluten
El vino generalmente se hace con uvas o, a veces, con otras frutas como bayas y ciruelas, todas las cuales, naturalmente, no contienen gluten.
Este es el proceso básico de elaboración del vino para las variedades a base de uva:
- Triturar y prensar. Esto extrae el jugo de las uvas. Al elaborar vino blanco, el mosto se separa rápidamente de la piel de la uva para evitar la transferencia de color y sabor. Al hacer vino tinto, el color y el sabor son deseables.
- Fermentación. La levadura, que no contiene gluten, convierte los azúcares del jugo en alcohol. El vino espumoso se somete a un segundo proceso de fermentación para hacerlo burbujeante. El vino fortificado como el jerez contiene alcohol destilado, que también es libre de gluten.
- Aclaración. Esto hace que el vino sea más claro que turbio. El método más común para lograrlo es la clarificación, que implica el uso de otra sustancia para unir y eliminar elementos no deseados. Se pueden utilizar varios agentes clarificantes.
- Envejecimiento y almacenamiento. El vino puede envejecerse en tanques de acero inoxidable, barricas de roble u otros recipientes antes de embotellarlo. Pueden añadirse agentes estabilizantes y conservantes, incluido el dióxido de azufre, pero normalmente no contienen gluten.
Si bien los ingredientes del vino no contienen gluten, la contaminación con gluten puede ser posible durante el procesamiento y almacenamiento.
ResumenEl vino se elabora a partir de uvas y, a veces, de otras frutas, que naturalmente no contienen gluten. Sin embargo, existen preocupaciones sobre el potencial de contaminación por gluten durante el procesamiento y almacenamiento.
Posible contaminación durante la clarificación
La clarificación es un proceso que elimina elementos no deseados, como proteínas, compuestos vegetales y levadura, para garantizar que el vino sea claro en lugar de turbio y que huela y sepa bien.
Los agentes clarificantes se unen a los elementos no deseados, que luego caen al fondo del vino y pueden filtrarse fácilmente.
Las claras de huevo, la proteína de la leche y la proteína de pescado son agentes clarificantes comunes que no contienen gluten. Las variedades veganas utilizan agentes clarificantes aptos para veganos, como la arcilla bentonita.
El gluten en sí se puede utilizar para clarificar, pero es raro. Cuando se usa como agente clarificante, el gluten permanece en gran parte como sedimento en el fondo del recipiente de almacenamiento cuando el vino se filtra y se transfiere a las botellas.
Los estudios sugieren que el gluten restante después de la clarificación cae por debajo de 20 partes por millón (ppm) o 0.002%, el límite establecido por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para etiquetar artículos sin gluten.
Sin embargo, un pequeño subconjunto de personas con enfermedad celíaca es sensible a trazas de gluten por debajo de 20 ppm. Si entra en esta categoría, pregunte a la bodega qué utilizan para clarificar o comprar marcas certificadas sin gluten.
La mayor parte del vino que se vende en los Estados Unidos está regulado por la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB). Las variedades que contienen menos del 7% de alcohol por volumen están reguladas por la FDA.
El TTB solo permite el etiquetado sin gluten si no se utilizan ingredientes que contengan gluten y se tiene cuidado de evitar la contaminación cruzada con gluten durante la producción de alcohol.
ResumenLos agentes clarificantes comunes incluyen proteínas de huevo, leche y pescado, así como arcilla bentonita. Ocasionalmente se usa gluten para clarificar y pueden quedar pequeñas cantidades después de filtrar.
Posible contaminación durante el envejecimiento y el almacenamiento
El vino se puede guardar en varios tipos de recipientes durante el envejecimiento y el almacenamiento, aunque el acero inoxidable se ha convertido en uno de los más populares.
Una práctica más antigua y menos común es almacenarlo en barriles de roble y sellar la parte superior con una pequeña cantidad de pasta de trigo, que contiene gluten. Aún así, el riesgo de contaminación significativa por esto es bajo.
Por ejemplo, cuando la agencia Gluten Free Watchdog midió las concentraciones de gluten en dos vinos diferentes que habían sido envejecidos en barriles sellados con pasta de trigo, contenían menos de 10 ppm de gluten, mucho menos que el límite de la FDA para artículos sin gluten.
Ahora es más común sellar los barriles con cera de parafina. Sin embargo, para estar seguro de qué utiliza una bodega para su sellador, comuníquese con ellos.
ResumenEl vino se puede guardar en varios tipos de recipientes durante el envejecimiento, aunque el acero inoxidable es uno de los más populares. Con menos frecuencia, se almacena en barriles de roble sellados con pasta de trigo, pero la contaminación por gluten de este método suele ser mínima.
Los enfriadores de vino pueden contener gluten
Las bebidas refrescantes de vino ganaron popularidad por primera vez en la década de 1980. En el pasado, se elaboraban con un pequeño porcentaje de vino mezclado con jugo de frutas, una bebida carbonatada y azúcar. Por lo general, no contenían gluten.
Sin embargo, después de un importante aumento de impuestos sobre el vino en los Estados Unidos en 1991, la mayoría de los enfriadores de vino fueron reformulados como bebidas de malta dulces y afrutadas. La malta está hecha de cebada, un grano que contiene gluten.
Estas bebidas afrutadas están etiquetadas como enfriadores de malta o bebidas de malta, pero podrían confundirse con enfriadores de vino. Estas bebidas contienen gluten y las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten deben evitarlas.
ResumenLas bebidas afrutadas llamadas enfriadores de vino se han reformulado en gran medida como enfriadores de malta hechos de cebada, un grano que contiene gluten. Debe evitar las bebidas de malta con una dieta sin gluten.
Otras razones por las que puede sentirse mal
Si evita el gluten y ha experimentado dolores de cabeza, malestar digestivo u otros síntomas después de beber vino, otras razones distintas a la contaminación por gluten pueden ser las culpables:
- Expansión de los vasos sanguíneos. Beber alcohol hace que los vasos sanguíneos se expandan, lo que estira las fibras nerviosas que los envuelven. Cuando esto sucede en su cerebro, puede desencadenar dolores de cabeza.
- Inflamación. El alcohol puede aumentar la inflamación intestinal, particularmente en personas con enfermedades inflamatorias del intestino (EII), incluida la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Algunas personas con enfermedad celíaca también tienen EII.
- Histamina y tiramina. Algunas personas son sensibles a estos subproductos de la fermentación, que pueden desencadenar dolores de cabeza y malestar digestivo. El vino tinto puede contener hasta 200 veces más histamina que el vino blanco.
- Taninos. El vino contiene ciertos compuestos vegetales, incluidos taninos y otros flavonoides, que pueden desencadenar dolores de cabeza. El vino tinto contiene típicamente más de 20 veces los flavonoides del vino blanco.
- Sulfitos. Estos pueden agregarse como conservantes tanto a los vinos tintos como a los blancos, pero deben declararse en la etiqueta si suman un total de 10 ppm o más. Los sulfitos son compuestos que pueden desencadenar asma y posiblemente dolores de cabeza.
- Alérgenos. Algunos agentes clarificantes provienen de alérgenos como la leche, los huevos y el pescado. Es poco probable que quede suficiente para provocar una reacción, pero el procesamiento varía. Las etiquetas de los vinos no tienen por qué revelar los alérgenos como lo hacen los alimentos.
ResumenEl vino contiene muchos compuestos además del gluten que pueden desencadenar dolores de cabeza y alteraciones del sistema digestivo en personas sensibles.
La línea de fondo
El vino es naturalmente libre de gluten, pero algunas prácticas, incluido el uso de gluten durante el proceso de clarificación y su envejecimiento en barricas de roble selladas con pasta de trigo, pueden agregar pequeñas cantidades de gluten.
Si eres sensible a los rastros de gluten, pregúntale a la bodega cómo se elaboran sus productos o compra variedades certificadas sin gluten.
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